Millefoglie di focaccia Cheto con Guancia al Barolo e Castelmagno

Preparazione step by step

1. 1) Brasatura della guancia:

   In una casseruola pesante, scaldate il burro chiarificato e rosolate la guancia di vitello su tutti i lati fino a sigillarla bene. Unite il trito aromatico (sedano, carota, cipolla), le bacche di ginepro, l’alloro e il rosmarino.

   

2. 2) Cottura lenta:

   Sfumate con il vino Barolo lasciando evaporare la parte alcolica, quindi aggiungete il brodo di carne caldo, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco bassissimo (o in forno a 140°C) per almeno 3 ore, finché la carne non risulterà estremamente tenera e pronta a sfaldarsi. A fine cottura, prelevate la carne, sfilacciatela grossolanamente e tenetela in caldo. Riducete il fondo di cottura rimasto nella pentola fino a ottenere una salsa densa e lucida.

   

3. 3) Preparazione della focaccia:

   Prendete la focaccia già pronta e tagliatela a metà orizzontalmente. Spennellateli leggermente con il fondo di cottura della carne e tostateli in forno statico a 200°C per 6-8 minuti, finché non saranno perfettamente croccanti e asciutti.

   

4. 4) Fonduta di Castelmagno:

   In un piccolo pentolino, scaldate la panna fresca senza portarla a bollore. Aggiungete il Castelmagno grattugiato o sbriciolato finemente e mescolate continuamente con una frusta a mano a fuoco spento, sfruttando il calore residuo, fino a ottenere una crema liscia e vellutata.

   

5. 5) Composizione del piatto (Assemblaggio):

   a) Posizionate alla base del piatto il primo strato di focaccia chetogenica tostata.
   b) Adagiate sopra una generosa porzione di guancia di vitello sfilacciata e nappatela con qualche cucchiaio della sua riduzione ristretta.
   c) Coprite con il secondo strato di focaccia.
   d) Colate sopra la fonduta calda di Castelmagno e decorate con qualche lampone fresco tagliato a metà e qualche goccia di fondo di cottura per dare contrasto visivo e gustativo.